​鮨はやし

食材・技術のこだわり

当店では、本当に美味しい寿司を突き詰めた結果、現代の調理法を採り入れながらも、 昔ながらの技法を用いた伝統的な寿司にたどり着きました。 現代の風習に流されず、確かなものを見極め、納得できるものにこだわり続ける。 それが、「鮨 はやし」の寿司への心です。

​

食材から薬味、製法から道具にこだわり、素材を活かし全体のバランスを考え、お客様に満足していただけるよう試行錯誤を重ねて寿司を握ります。 だからこそ、「職人」であると同時に「技術者」でもあると自負しております。鮨はやしのこだわりをぜひご堪能ください。

ねた

旬にこだわり、味は勿論、季節を感じて欲しいと考えております。豊洲を始め、北海道から九州まで全国の魚屋さんと繋がりがあるため王道のねたから地元では珍しいねたも取り揃えております。鮪は生の本鮪にこだわり、是非その香りも楽しんで欲しいと思います。

仕込み

全国から集まる魚をどうしたら握ったときに一番美味しくなるかを考えます。塩をあてる、酢で締める、蒸す、煮る、藁で炙る、などその魚に最も適した仕込みをし、旨味がピークに達したタイミングでお客様に提供します。

しゃり

地元相馬のコシヒカリを使用。しゃり酢は米酢と熟成赤酢の三種類をブレンド。とぎから神経を使い、固めにパリッと炊き上げます。
【しゃりは鮨の命】是非、鮨はやしのしゃりを召し上がって下さい。

山 葵

静岡県西伊豆の本わさびを使用。

天城山の豊かな湧水で育った採れたての本わさびです。

バランス

握りの旨さはバランスの良い鮨と考えます。ねたが大きすぎたり、しゃりが大きすぎたりでは口に入れた時の一体感がなく旨さを損ねてしまいます。ねたの良さ、しゃりの旨さ、も勿論ですがバランスの良い握りも大切にしています。